**20 Klasszikus készítési mód**

 

Boeuf bourguignon

• Bakonyi (módra): mintha natúr szeletre halmoznánk tejfölös, esetleg tejszínes gombapaprikást. Galuskával, még több tejföllel az igazi.
  
• Böllér módra: nincs disznóvágás böllér nélkül, ahogy nincsen böllér módra belsőségek nélkül. Tüdő, vese, máj, mirigyek, vér, nyelv, ritkábban agyvelő. Minden, ami zsír és fehérje.
  
• Budapest módra: jellemzően bélszínt készítenek így. Amolyan korabeli “mindentbele” luxusétel, melynek születése egybevág a hortobágyi húsos palacsintáéval: az 1958-as brüsszeli világkiállításra készítették el először, de azóta sem szabadulunk től. Lecsó, bélszín, libamáj és gomba együtt, egy tányéron, némi zöldborsóval.
• Burgundi (módra): ahogy a Bakony minden esetben gombát jelöl, úgy Burgundia legtöbbször egyenlő a vörösborral (bourguignon). A burgundi körítés azonban szalonnás-gombás-hagymást garnírungot jelent.

• Csabai (módra): természetesen Békéscsabára kell asszociálnunk. Nem minden “Csabai módra” készített étel indikálja, hogy valóban onnan származó kolbásszal készítették, még akkor sem, ha 2010 óta oltalom alatt áll a csabai hungarikum. Ez a mód a kolbászra utal. 
• Dubarry módra: XV. Lajos éppen (egyik) szeretőjét, Madame Pompadourt gyászolta, mikor bemutatták neki Madame du Barry-t, a szőke szépséget, aki nemcsak a testiségért rajongott, hanem a konyháért és a karfiolért is. Így a Mornay-mártással készített, csőben sült, karfiolos fogásokat Dubarry módra jegyzik
• Elzászi (módra): főszereplője a savanyú káposzta, mely rendszerint füstölt húsáruval, köretként jelenik meg. Elzász nemzeti étele ugyanis a sörrel vagy fehérborral felfőzött savanyú káposzta. 
• Firenzei (módra): sosem halljuk így, a Florentine mód az elterjedt, és a fogás spenótos mivoltára utal. II. Henrik felesége, a firenzei Medici Katalin észak-olasz szakácsaival érkezett a francia udvarba, ők pedig bevezették a konyhába a spenótot. Innen hát a firenzei eredet. Rendszerint tojást, halat készítenek spenóttal és besamel mártással, amit a legendák szerint szintén a kíméletlen királynének köszönhetünk.
  
• Holstein (módra): legenda lehet, de a névadó Fridrich von Holstein, aki az immár 150 éves berlini Borchardt étteremben kérte borjúfogását tükörtojással, szardellafilével, kapribogyóval. Ez ebben a formában egy sokkal izgalmasabb, szaftosabb, franciásabb ételnek tűnik, mint a magyar vendéglőkből kiirthatatlan natúrszelet a rásütött tükörtojással. 
• Jóasszony módra: ha hús (például borjúszelet), akkor gyöngyhagymás, húsos füstöltszalonnás, gombás, zöldborsós kombináció. Amennyiben halételt tálalnak így, akkor fehérboros halalaplében párolt halat jelent tejszínes-gombás mártással. Hasonló a Jean Bart módrs, ami további morzsát és sajtot halmoz a párolt halra, majd sütőben megpirítja azt.
• Lotaringiai módra: magyarul ritkán említjük így, a francia Lorraine viszont egyből beugorhat, vele együtt pedig a quiche is. A hagyományos quiche lorraine egy tojásos lepény húsos szalonnával és sajttal.
• Lyoni (módra): lisztbe forgatott, olajban hirtelen kisütött, ropogós hagymakarikákkal érkező húsfogás.
• Molnárné módra: a francia á la Meunière magyar megfelelője, fordítása. Lisztben forgatott halszeleteket jelent, melyet barnuló vajban, citrommal, petrezselyemmel sütnek készre. 
• Óvári vagy Magyaróvári (módra): a hússzeletre gomba, sonka és sajt kerül, majd ezt a gazdag egyveleget összesütik, meggrillezik.
• Orly módra: Párizs külterületéről nevezték el a készítési módot. Eredetileg szó sem volt sörtésztáról, csupán tojásról és morzsáról (valamint paradicsomos mártogatósról), de mi sörtésztába mártott, olajban kisütött húsokra, halakra használjuk a kifejezést. 
• Pékné módra: rendszerint csülök, vele sült burgonyával és hagymával. Legízletesebb, ha kemencében készül.
• Rác (módra): leginkább a pontyot készítjük így. Délvidéki tepsis-rakott hal mediterrán lecsós körítéssel, burgonyával, szalonnával, fűszerpaprikával, tejföllel. Szokás halas rakott krumplinak is hívni, főleg azok körében, akik sosem “pazarolnák” el a frissen fogott halat egy ilyen ételnek — hiszen készülhet belőle halászlé is.
• Sztroganov (módra): mi Sztroganovnak hívjuk az orosz nemesi család után, a világban inkább simán oroszos ez a készítési mód. Rendszerint marhabélszín, de vad is lehet, tejszínes/tejfölös, finoman mustáros, savanyú ecetes uborkás, gombás raguban. Több legenda is kering az első Sztroganov bélszínről: bizonyos források szerint 1891-ben a francia Charles Brièr főzött a Sztroganov családra, ő álmodta meg ezt a receptet, míg rossz nyelvek azt terjesztették, hogy az egyik gróf elveszítette a fogait, és azért találtak ki neki egy puhára főzött, könnyen fogyasztható, tápláló húsételt. 
• Udvarmester módra: sült hússzelet a tetején zöldfűszeres vajjal tálalva, melyet rendszerint a felszolgálás után kenünk el a húson.
• Vasi (módra): leginkább a vasi pecsenyét szoktuk így emlegetni, ami fokhagymás-tejes, egész éjszakán át tartó pácolást, majd paprikás lisztben való megforgatás utáni kisütést jelent. 
• 
  
  
• Sztroganov